“减油、增豆、加奶”要融入一日三餐，关键在于总量达标，学会替换。科学饮食从来不是苛刻的自我约束，而是用更合理的搭配，兼顾味蕾享受与身体健康。

　　营养是维持生命、生长发育和健康的重要物质基础，国民营养事关国民素质提高和经济社会发展。2024年，国民营养健康指导委员会办公室曾印发“减油、增豆、加奶”核心信息，倡导全民树立健康饮食新风尚。当前，我国居民仍面临营养不足与过剩并存、营养相关疾病多发的问题，油、豆、奶的摄入现状与推荐标准存在明显差距。“减油、增豆、加奶”的现实条件怎样？这样吃有什么好处？如何让更多人接受这一饮食新风尚？本期《对话》邀请王瑛瑶、刘爱玲、程广燕、朱文丽四位专家展开交流讨论。

多吃豆制品、增加奶类摄入，既能夯实健康中国根基，又能倒逼农业全链条升级

　　主持人：当前我国居民烹调用油、大豆及奶制品摄入情况如何？面临哪些现实问题？问题背后的成因是什么？

　　朱文丽：《中国居民膳食指南（2022）》将多吃奶、大豆及其制品作为核心推荐内容之一，建议成年人平均每天摄入300毫升以上液体奶或相当量的奶制品，以及15～25克大豆或相当量的大豆制品。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国居民每标准人每天奶及奶制品的摄入量仅为25.9克，未达到推荐摄入量的十分之一；大豆及其制品的摄入量为10.3克，超过三分之二的居民未达到推荐量。与奶、豆摄入不足相对应的是，《中国居民膳食指南（2022）》推荐的成年人每天烹调油摄入量不超过25～30克，而《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国居民每标准人每天的烹调油摄入量高达43.2克，已超出推荐量的三分之一。

　　刘爱玲：造成“一多两少”的原因是多方面的。一是公众的健康意识仍不强，选择食物仍更注重口感、口味，如油多菜香，不喜欢豆制品的味道。二是关于大豆制品和奶制品的认知误区普遍存在，如不少人认为吃大豆制品易造成性早熟、喝奶容易得结石等。三是多数人未养成每日饮奶习惯，消费形式单一。

　　王瑛瑶：我国居民在奶、豆、油膳食摄入上普遍存在不合理，主要原因有几个方面。一是合理膳食行动和实践有待提升。吃是人类的本能，但吃与会吃、吃得健康有本质区别。居民对于如何科学选油用油、奶和豆在膳食中重要性的认知亟待加强。二是饮食惯性和营养认知误区普遍存在。诸如，从昔日缺油少粮到如今油水充足的转变过程中，形成了“油多菜香”的烹饪习惯；豆制品处于配菜地位，消费量受限；饮奶习惯尚未在全社会普遍养成；对过量油脂摄入的危害，以及对大豆、奶类的营养价值认知不足。三是产业供给结构中，大豆加工长期以压榨制油为主，食品加工占比偏低；奶制品结构较为单一，适合中国人口味和消化特点的产品开发不足。

　　主持人：践行大食物观、推进全民营养健康，是现代农业发展与公共卫生建设的重要方向。您认为，“减油、增豆、加奶”如何统筹全民健康与现代农业发展问题，为乡村全面振兴和健康中国建设注入动力？

　　王瑛瑶：具体而言，“减油、增豆、加奶”为乡村振兴和健康中国建设注入三大动力。第一，推动农业供给侧结构性改革。减少不合理的油脂消费，可以缓解我国食用油对外依存度较高的压力。增加大豆和奶类消费，将直接带动大豆种植业和奶业发展，从源头刺激大豆和奶业精深加工链条延长和技术布局提升。

　　第二，构建“合理膳食-提升国民健康-促进产业发展”良性循环。合理膳食理念的普及有利于推进“减油、增豆、加奶”的实现，提升国民健康水平，减少不合理膳食相关的慢性疾病医疗支出。饮食需求的增长又会促进奶、豆、油相关产业发展，有效带动种植、养殖、加工、物流、销售等环节，促进乡村产业融合发展。

　　第三，助力粮食安全战略。我国大豆是国民直接消费的优质蛋白和食用油脂、饲料来源，提高居民直接食用大豆及其制品消费量，可以在一定程度上减少资源对外依赖。

　　程广燕：“减油、增豆、加奶”既是膳食优化路径，更是农业结构调整与乡村振兴的重要抓手。从食物供给端看，减少过量油脂消费，能减轻油料作物进口压力，稳定食物安全基本盘；扩大大豆生产，能提升国产大豆自给能力，发挥其固氮养地优势，改善耕地质量，实现生态与生产双赢；发展奶业则能充分利用秸秆、饲草等资源，推动农牧循环，拓展农业增值空间。

　　从国民健康与产业发展的关系看，引导居民科学减油、多吃豆制品、增加奶类摄入，既能降低慢性病风险，夯实健康中国根基，又能倒逼农业向优质、多元转型，带动种植、养殖、加工、冷链物流全链条升级。这一模式让田间生产与餐桌需求精准对接，促进农民增收、产业增效，真正把营养健康需求转化为乡村产业发展动能，实现食物安全、国民健康与乡村振兴协同推进。

“减油”的核心是控量而非禁食，减少家庭烹饪用油是实现“减油”的重要环节

　　主持人：不少人存在“油多味香”的认知，尤其在炒蔬菜时习惯多放油，认为能保持菜品“油亮亮”的卖相、提升口感，还能避免蔬菜发黄。您认为，如何引导城乡家庭在烹饪中科学控油、选对好油，兼顾口味与健康？

　　王瑛瑶：改变“油多味香”这一观念需要从认知、工具、烹饪技巧等多方面入手。

　　第一，培养健康饮食习惯。健康与美味并非对立关系，过量用油不仅增加慢性病风险，还会掩盖食材本身的风味。第二，树立科学用油观念。“减油”的核心是控量而非禁食，建议成年人每天烹饪油摄入量不超过30克。第三，科学选油。不同烹饪方式选择不同油品。高温煎炸可选烟点高的花生油、稻米油；凉拌可选亚麻籽油、油茶籽油；日常炒菜可用大豆油、菜籽油。还要控制油温，避免油温过高产生有害物质。采取热锅凉油、少油蒸炖的方式，既能保持营养，又能减少用油量。

　　朱文丽：需要强调的是，“油多味香”并不是认知误区，食物中的脂肪本就有改善食物感官性状的作用，富含脂肪的食物吃起来比较香。但是，如前所述，长期过量摄入脂肪会导致肥胖，增加血脂异常、动脉粥样硬化、冠心病和2型糖尿病等慢性病的发病风险。因此，我们在选择食物时要兼顾美味可口与健康需求。

　　减少家庭烹饪用油是实现“减油”的重要环节。家庭烹饪可使用带刻度的控油壶，定量用油，控制总量。尽量选择蒸、煮等烹调方法，少煎炸。此外，也可使用不粘锅、空气炸锅等，减少烹调油的用量。多样化的用油选择有利于营养平衡，如橄榄油、茶油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油、葵花籽油则富含亚油酸，亚麻籽油中富含α-亚麻酸。经常更换不同品种的烹调油，可以为脂肪酸和营养的均衡摄入提供保障。

　　主持人：我国三分之二的居民没有达到大豆及其制品的推荐摄入量，消费量偏低。您认为，如何从生产、加工、消费端发力，提升居民增豆意愿与日常摄入量？

　　朱文丽：对于消费端的居民而言，一日三餐可选择不同的大豆及其制品，包括豆腐、豆腐干、豆浆等。既变换口味，又能满足营养需求。尤其目前我国居民畜肉摄入过多，可用大豆及其制品替换部分肉类，既保证了优质蛋白质摄入，又可降低因摄入过多畜肉而引起的健康风险。对于高血压、高血脂、2型糖尿病、心血管疾病等人群，如果没有饮食禁忌，均可在一般人群推荐量基础上，适当增加大豆及其制品的摄入。豆腐、豆干等豆制品在加工后嘌呤含量也有所降低，高尿酸血症人群及痛风患者也可适量食用。

　　此外，在烹制和食用大豆及其制品时，应注意少放油、盐、糖。购买预包装大豆制品时，要注意查看营养成分表，尽量选择脂肪、钠含量较低的产品。有些大豆制品因制作工艺需要，制作过程中会添加较多的盐、油或糖，如腐乳、豆豉、豆瓣酱等，要注重适量食用。

　　王瑛瑶：提升大豆及其制品消费需要生产、加工、消费三端协同发力，构建“需求牵引供给、供给创造需求”的良性循环。

　　在生产端，要优化品种结构，提升原料品质。加大营养导向型农业投入力度，针对不同加工和营养需求，培育高蛋白、高异黄酮等功能性大豆品种。

　　在加工端，要推动技术创新和产品升级。一方面，提升大豆增值加工技术，做到“吃干用尽”。通过低温制油技术，确保榨油后的豆粕保留较高的蛋白利用价值；开发大豆膳食纤维、大豆磷脂、功能性固体饮料等相关产品。另一方面，实现大豆及其制品的产品及形态创新，开发适合不同人群、不同健康需求的即食、便携产品，让产品能触达更多消费者。

　　在消费端，加强营养教育和多样化消费场景拓展。加强对《中国居民膳食指南》的全民宣传和教育，让消费者明确大豆及其制品在膳食中的重要性。实施“国产大豆消费行动”，通过传统食材烹饪比赛、产品创新大赛等方式，充分发挥全民智慧，开发大豆及其制品的多样化消费。

　　主持人：奶及奶制品摄入不足，是中式饮食的短板，我国居民人均奶类消费量远低于世界平均水平，乳糖不耐受、口味不习惯、认知误区等是主要障碍。您认为如何科学加奶？

　　朱文丽：奶及奶制品种类丰富，常见的有液态奶、酸奶、奶酪、奶粉等。与液态奶相比，酸奶、奶酪等风味不同，可以多尝试，丰富食物多样性。运输不便的地区，则可以选择奶粉、奶酪等更容易贮存的产品。除牛奶外，羊奶、马奶、驼奶等也是奶及奶制品的重要组成，居民可根据需要选择。奶及奶制品除直接食用外，还可以在烘焙、炖煮等烹饪过程中添加，为各种食品和菜肴增添独特的风味和营养。比如，牛奶可以加入到咖啡中，提升口感；酸奶则可以作为酱料加入沙拉中。乳糖不耐受人群可选择无乳糖、低乳糖奶或酸奶、奶酪等发酵乳制品；超重肥胖、高血脂人群可选择脱脂奶或低脂奶。

　　程广燕：扩大奶类消费，必须坚持问题导向和系统思维，统筹扩大内需和深化供给侧结构性改革，多途径、多主体、多措施、全产业链合力推进。一是扩大“学生饮用奶”推广规模，培育壮大奶类消费群体。二是打造一批以奶制品为主料的网红食品、菜品和饮品，将奶类融入国人餐饮习惯。三是推动乳品加工业供给侧结构性改革，强化产业链韧性。四是完善奶业产需平衡宏观调控机制，避免奶业发展大起大落。

奶类是我国居民主要食物消费中最突出的短板产品，也是未来增长潜力最大的朝阳产品

　　主持人：减油、增豆、加奶是相互关联、相互补充的整体。结合我国居民一日三餐的饮食习惯，三者如何科学搭配，形成可落地、易坚持的日常膳食方案？

　　刘爱玲：“减油、增豆、加奶”要融入一日三餐，关键在于总量达标，学会替换。对于烹调油来说，要做到全天控量，每餐都要减少用量。豆腐、豆浆、豆腐脑等大豆制品可以轮换食用，既变换口味，又能满足营养需求。奶制品和大豆制品可以在餐次间调整，如早餐喝豆浆或豆腐脑，那奶制品就放在午餐或晚餐，或者作为零食。其实日常饮食践行减油、增豆、加奶并没有大家想得那么难，关键还是有意识，健康饮食也从来不是苛刻的自我约束，而是用更合理的搭配，兼顾味蕾享受与身体健康。

　　程广燕：要让方案落地见效，就要融入一日三餐、贴合国人饮食习惯，做到简单易行、长期可坚持。同时，要把膳食指导与本地饮食特色结合起来，鼓励各地开发本土化、家常化的搭配方案，让减油不寡淡、增豆不单调、加奶更方便。此外，从居民食物消费的长期趋势看，奶类是我国居民主要食物消费中最突出的短板产品，也是未来增长潜力最大的朝阳产品。应联动生产端与消费端，引导农户发展优质大豆、奶源基地，实现健康食材就近供给、价格亲民，真正把营养方案变成餐桌常态。

　　王瑛瑶：从营养科学与公共卫生视角来看，“减油、增豆、加奶”三者协同发力，是构建平衡膳食模式、改善国民营养健康状况的关键举措。减油是控制能量过剩、降低慢性疾病风险的基础，增豆与加奶则是补齐优质蛋白、钙质及多种微量营养素短板的重要途径，三者互为支撑、缺一不可。

　　在日常落地中，应遵循“控油为基、豆奶互补、三餐贯穿”的原则，将营养目标转化为简单可执行的膳食行为。同时，这一搭配模式也为食物产业升级提供了清晰方向，能够引导食品加工、餐饮供给向健康化、轻量化、营养化转型。通过将营养标准融入食材生产、产品研发与餐饮规范，推动形成从田头到餐桌的全链条健康支撑体系。

　　主持人：针对农村居民、老年人、儿童青少年等不同人群，减油、增豆、加奶如何差异化实施？

　　朱文丽：针对不同人群实施“减油、增豆、加奶”，既要兼顾营养需求，也要贴合生活场景，突出可操作性与可持续性。对于农村居民，重点要改变高油烹饪习惯，结合本地食材，推广豆制品家常菜，利用村集体、合作社等渠道，让平价奶、常温奶更易获取，降低消费门槛。对于儿童青少年，可将豆奶、牛奶搭配纳入其日常加餐，用豆制品替代部分油炸零食，在校园和家庭中同步营造清淡饮食氛围。对于老年人，侧重研发和推广易消化、好吸收的豆制品与奶制品，如嫩豆腐、酸奶、配方奶等，在减油上强调少煎炒、多炖煮。此外，还应加强家庭与社区联动，把营养知识转化为简单易行的膳食口诀和搭配范例，让不同人群都能轻松坚持。

　　刘爱玲：农村居民、老年人、儿童青少年等群体的膳食状况和健康需求不同，推进“减油、增豆、加奶”需坚持因人因地施策。

　　针对农村居民，重点在于工具普及与习惯转变。可提供控油壶等工具，推广水油焖等少油烹饪方式，加大奶制品和大豆制品的供应，帮助他们改变高油、不喝奶等习惯。鼓励有条件的地区种植大豆，延续“豆子换豆腐”等传统模式。鼓励农村的超市、小卖部、集市以及商户售卖奶制品和大豆制品。

　　针对老年人，重在破除认知误区、提升膳食适口性。鼓励老年人每日都要摄入充足的奶制品和大豆制品。老年人味觉减退，做菜会加入更多的油盐，建议烹饪时多搭配葱姜蒜、番茄、菌菇等食材，避免菜品寡淡影响食欲。

　　针对儿童青少年，应从趣味引导与环境营造发力。通过健康教育课、小菜园、食堂帮厨等多种形式，普及营养知识；将“减油、增豆、加奶”融入校园餐，加强食堂人员培训，研制低油菜品，减少烹调油使用；丰富大豆制品的菜品，如家常豆腐、芹菜炒豆干、腐竹炒木耳等；增加奶制品供应，如一盒牛奶作为课间加餐，或午餐提供一份酸奶等。

　　主持人：推进“减油、增豆、加奶”纳入国民营养行动，既是民生工程，也是产业发展工程。结合当前政策导向与产业发展实际，下一步需要聚焦哪些政策发力？如何推动相关科普与产业发展深度融合？

　　程广燕：将“减油、增豆、加奶”纳入国民营养行动，需从政策供给、产业扶持、标准引领三方面精准发力。政策上，要强化顶层设计，完善大豆、油料、奶业的产能提升与补贴政策，扩大优质健康食材供给。产业上，农业农村、工信等部门联动，支持大豆精深加工，以及低脂健康油品、低温乳制品等产品研发，培育营养健康食品产业集群。标准上，加快修订食用油、豆制品、乳制品的营养标准，推行营养标签规范化，引导企业生产健康化产品。

　　推动科普与产业融合，要建立“政策引导-企业参与-科普落地”机制。依托全民营养周等活动，鼓励龙头企业开发科普产品，将营养知识融入食材生产、加工、消费全链条。同时，建设营养健康食堂、餐厅，打造示范场景，让健康理念转化为消费习惯，实现民生改善与产业升级互促共赢。

　　朱文丽：推动“减油、增豆、加奶”落地，科普与产业深度融合是关键，需精准科普、场景赋能、市场激励协同发力。科普层面，要构建分层分类体系，针对农村、社区、学校等不同场景，开发通俗易懂、接地气的科普内容，用图文、短视频、实操指南等形式，让科学用油、吃豆喝奶的知识入脑入心。产业层面，引导企业以需求为导向，开发低脂油、即食豆制品、平价常温奶等亲民产品，降低健康食材消费门槛。

　　要创新融合模式，支持企业参与科普公益活动，打造“科普+产品+体验”一体化场景。在商超、社区设立健康膳食体验区，开展烹饪演示、搭配指导，让消费者直观感受健康方案的可行性。同时，完善激励机制，对科普成效显著、产品优质的企业给予政策倾斜，形成“科普提认知、认知促消费、消费兴产业”的良性循环，让国民营养行动真正落地生根、惠及全民。

　　主持人：“减油、增豆、加奶”不仅是政策倡导，更是千百年来东方智慧与现代科学的经验总结。吃得对、吃得好，既要坚守营养科学底线，让减油、增豆、加奶成为全民自觉的膳食习惯，筑牢健康中国的个体根基；又要推动产业与科普深度融合，实现民生改善与产业升级的双向赋能；还要立足乡村振兴与国家粮食安全战略，让膳食优化与农业发展同频共振。感谢四位专家做客《对话》栏目，带来精彩观点！