方城县位于河南省西南部、南阳盆地东北缘，地处北亚热带与南暖温带、长江流域与淮河流域、南阳盆地与黄淮平原、伏牛山脉与桐柏山脉、华北地台与秦岭地槽五条分界线上，东北部为著名的“方城缺口”，素有“五界一口”之称，是夏朝缯国所在地、夏路古道必经地、汉代丝绸之路重要节点地、明清时期南船北马和万里茶道中转地，是如今的兰南高速、周南高速、焦唐高速、焦枝铁路、郑渝高铁的途经地。方城自夏代开始便有小麦种植，后经历史发展变迁，形成了源远流长的小麦面食文化。方城烩面萌芽于魏晋，定型于明清，发展壮大于改革开放。方城特殊的地理位置、气候环境，孕育了方城优质小麦、伏牛大白山羊、“方娇”牌小辣椒和水源，造就了面筋、汤鲜、肉嫩、椒香的方城烩面，形成了兼容南北、并蓄东西的方城烩面文化，发展为遍及全国的烩面食品产业，成为全国知名特色餐饮品牌。2023年12月，中国食品工业协会授予方城县“中国烩面之乡”。

       一、方城烩面历史源远流长

      （一）魏晋南北朝时期，方城烩面开始萌芽

       方城县历史悠久，文化厚重，农耕文明久远。2022年以来，河南省文物考古研究院对方城八里桥夏文化遗址进一步发掘表明，八里桥遗址是仅次于二里头夏都遗址的大型聚落，方城当时是夏王朝的区域政治中心。公元前2500年左右，中原地区开始出现小麦种植。小麦在中原种植之时，正是夏朝建立时期。据《世本·姓氏》称：“曾氏，夏少康封其少子曲烈于缯。”曲烈所封之缯是最早的缯国，位于今方城境内。方城夏代已开始种植粟、黍、小麦等粮食作物，这表明方城烩面主要食材之一的小麦种植起源于夏代。曲烈封缯后还发明蒸器甑，创新食物蒸煮技术，是面食烹饪文化的萌芽。与此同时，方城当时的猪、牛、羊等家畜饲养业也发展起来。《诗经·小雅·无羊》有“谁谓尔无羊？三百维群”的记载。方城夏代就有养羊的历史，方城烩面食材之一的羊肉夏代已经出现。

       进入商代，中原地区小麦种植比较普遍，西周时期农业生产已有长足发展。春秋战国时期，中原地区在农业生产中逐渐使用铁制农具，推动了农业和手工业的快速发展。方城商沿袭夏制，西周属缯、申，东周和春秋战国属楚，小麦等粮食作物得到进一步发展。

      秦汉时期，中原地区普遍使用铁器和牛耕，农业生产更加发达。汉武帝时张骞出使西域，推动了东西方经济文化交流，西域的胡荽（芫荽)、胡蒜（大蒜)、胡桃（核桃）、胡麻（芝麻）、胡瓜（黄瓜）、胡萝卜、苜蓿、葡萄、石榴等，沿着丝绸之路传入中原。同时，西域的牛羊肉等胡食对方城饮食文化的影响尤为明显。方城传统的胡辣汤、胡油茶等特色食品，具有浓重的西域风味。张骞因功勋卓著而被封为博望侯，张骞带回的西域物产也开始在方城种植。现在方城烩面食材中的芫荽、蒜苗等蔬菜配料，早在西汉就已经出现。东汉时期，加工粮食的磨具不断改良和推广，面食成为人们主食的基本构成。当时所有的面食皆称为“饼”，在汤中煮称为“汤饼”。早期的汤饼呈片状，以后逐渐由片状演变成条状。

       魏晋南北朝时期，中原地区粟、麦类广为种植，粮食加工进一步发展，面条已基本形成。北魏农学家贾思勰在《齐民要术·饼法》中，对馎饦面食进行了专门记述：“馎饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”北魏时设置方城县，面条、馎饦当时已是方城民间广为食用的面食。尤其是馎饦这种面食制作方式，将和成之面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。此种做法和今天的方城烩面面片制作技艺一脉相承，当时称煮，今天说烩，而烩是煮法之一，是以旺火和相对较长的时间使原料入味、汤汁浓厚的一种烹饪方法。“烩”字出现在秦汉以后、唐代以前，“烩”的烹饪方法出现于唐代或更早。今天的方城烩面就是魏晋南北朝时期馎饦技法的再现和演变，馎饦就是今天方城烩面的最初萌芽。

      （二）明清时期，方城烩面逐渐定型

       隋唐宋元时期，粟、黍、稷、高粱、菽、麦等旱地作物在中原地区广泛种植。唐代经丝绸之路引进到中原的菠棱（菠菜）、莴苣、扁豆、刀豆等，以洛阳为中心向四周推广种植。今天方城烩面食材中的菠菜菜品，在唐代就已经出现。唐朝时对水煮面食馎饦进行改良，当时人们将其俗称为“面片汤”。宋代面食种类更加丰富，以北宋东京开封为中心出现大量风味食品，当时面条、面片品种就多达三四十种之多。在隋唐宋元时期，方城面食制作技艺不断丰富，面汤系列有馎饦、面条、面叶、面片等形式，并且由过去简单的水煮面进化成有配料、有味道的美味面食，为方城烩面的形成进一步奠定了基础。

       明代农作物仍以粮食为主，面食店铺有羊肉面店、切面店、素面店等，面食制作中出现了缠在手指上的抻面。明代裕州知州王存礼率先上疏，建议朝廷从山西潞州迁民裕州（今方城），喜食羊肉的山西人大量迁入方城。明代中后期，红薯、玉米、辣椒相继传入中国。清代，河南小麦产量在全国首屈一指，有“豫省麦为秋，麦收天下足”之誉，面食中出现拉面、刀削面，辣椒开始被用于烹饪。方城境内清代开始迁入回族，羊肉汤、羊肉面、胡辣汤等逐渐成为方城人喜爱的食品。

       明清时期，方城水利条件有效改善，粮食、牛羊等畜牧业生产水平进一步提高，为商贸服务业繁荣发展创造了有利条件。当时，方城城东北是当年“楚适诸夏，路出方城”的著名夏路驿道，城南为通往江汉地区的官道和水路。水路北通赊店、方城，南到襄樊、汉口，每日帆樯如织，往来不绝。云贵入京者，由襄樊乘舟溯唐河北上达方城，北方货物沿方城潘河达唐河顺水南下。尤其清中叶，南来北往的货物在方城潘河东岸的下货台下船等马、下马等船，方城成为南船北马和万里茶道的重要中转站，造就其成为水陆转运交通枢纽和货物集散中心。

       伴随着万里茶道贸易的崛起，坐落在南船北马运输交汇点的方城，商贾云集，民族交融。不同地域的饮食文化在此汇聚碰撞，面食种类更加丰富。方城当时面条制作有细条、宽条，还有切成薄而宽的菱形或三角形面片儿，俗称“擀面叶儿”。冬天，也有将白面擀切成宽而厚的三角形面片，放在炒熟的羊肉里一起煮，俗称“羊肉撅片儿”。面条种类很多，稀制的称汤面条、清水面条、糊涂面条、烩面条、浆面条，稠制的称捞面条，包括浇面条、炸酱面条、蒜面条、臊子面条以及蒸制的卤面条等。西域商人把羊肉汤、羊肉泡馍面馆也开到方城，与方城羊肉撅片儿面馆在潘河岸边的下货台毗邻而立，相融而生。方城面食在与外来面食的融合中，进一步从馎饦、面条、面叶、面片等形式演变为肉片汤、羊肉撅片儿、羊肉糊汤面、羊肉烩面、羊肉炝锅面等。久而久之，形成了一道独特美食——方城烩面，方城烩面从此定型。

      （三）改革开放以来，方城烩面不断发展壮大

       新中国成立后，方城县农业生产水平不断提升，小麦等粮食产量也随之提高。尤其改革开放以来，方城县作为粮食生产大县的优势和潜力充分发挥出来，先后成为全国商品粮生产基地县、全国粮食生产先进县、国家畜牧业绿色发展示范县、国家级肉羊优势特色产业集群融合发展示范区，优质高产小麦和肉羊为方城烩面食品产业发展壮大提供了坚实的物质基础。伴随着改革开放的春风，方城烩面加工技术、制作工艺流程不断创新规范完善，风味口感日臻成熟，最终造就出以面筋、汤鲜、肉嫩、椒香为四大特点的方城烩面。方城城乡居民家家都会制作羊肉烩面，大街小巷烩面馆随处可见。方城烩面由民间小吃发展成为大众面食，由地方特色美食逐步发展成为食品产业。

       近年来，方城烩面食品产业发展势头强劲，从业人员日益增多，门店分布更加广泛，有现吃现做的方城烩面堂食门店，有工业化标准生产的速食方城烩面食品厂家，涌现出方城长江烩面、明发烩面、烩面故事、赵胜·生炝烩面、张老炝、烩面·方城宴、连霞烩面、正宗烩面、理想烩面等一批烩面品牌店（厂）。方城县委、县政府因势利导，组织成立方城县烩面产业发展促进会、方城烩面餐饮连锁管理发展有限公司，出台《关于发展壮大方城烩面产业的实施意见》，编制《方城县烩面食品产业高质量发展规划》（2024—2030年），进一步规范方城烩面食品产业标准和行业行为，实施“千城万店”计划，在全国1000座县级以上城市建设1万家标准化方城烩面门店，培训不少于1万名烩面产业人才，建立现代化物流配送体系，开发烩面速食产品，引导烩面餐饮企业走出国门，形成超百亿烩面产业集群。目前，方城烩面“千城万店”计划稳步推进，全国从事方城烩面制作的门店（工厂）3000余家，带动就业5万余人，年产值突破50亿元。

       方城县为宣传推介方城烩面，举办方城县烩面文化旅游节。2020年，方城烩面作为河南特色面食入选中宣部《国泰民安国庆面》。2021年，方城烩面制作技艺入选“河南省第五批非物质文化遗产代表性项目”。2022年4月29日，中央广播电视总台“跟着书本去旅行”栏目播出方城烩面饮食文化和制作技艺。2023年，方城烩面在南阳世界月季博览会上被评为“最畅销产品”，同年方城获得“中国烩面之乡”称号。方城烩面先后荣获“中国农产品博览会金质奖”“中国地标美食”“河南省历史文化遗产”“河南省历史名吃”“河南省知名农业品牌”等荣誉称号，《方城烩面》团体标准制定发布，“方城烩面”图文商标及版权获批，“中国烩面之乡”品牌进一步叫响。          

        二、方城烩面文化内涵丰厚

      （一）方城烩面文化是一种饱含家国情怀的创业文化。方城烩面伴随着小麦面食的产生而逐步产生，伴随着方城面食系列的丰富而逐步发展，最终在改革开放后迅速发展壮大，是方城农耕文化的见证，是中国面食文化的缩影，丰富了中国面食文化。方城烩面代表着方城人的勤劳淳朴和善良热情，诠释了方城人的吃苦耐劳和进取向上，悠长柔韧的方城烩面展示了方城人艰苦奋斗、坚韧不拔的创业精神。如今，方城烩面已发展成为食品产业，与乡村振兴、文化旅游、劳务输出、品牌打造相结合，朝着标准化、产业化、规模化的发展方向转型升级。方城县连年举办“同吃方城烩面 共祝祖国繁荣”国泰民安国庆面活动，赋予方城烩面新时代文化内涵。方城烩面作为国庆面新民俗，将新时代方城人对方城烩面的悠悠乡情转化成为祖国吃面庆生的拳拳爱国情，彰显了方城人浓厚的家国情怀。

      （二）方城烩面文化是一种体现博采众长的开放文化。方城明清时期作为南船北马和万里茶道中转地，四通八达的便捷交通，让东西南北的饮食文化在这里集聚融合。方城烩面就是在本地羊肉撅片儿、炝锅面、烩面条与外来面食的碰撞交流中产生的，又结合本地的食材优势进行探索创新，经过长期的改进改良，逐渐形成面片筋道、汤鲜肉香、滑润爽口的方城烩面美食。方城烩面历久弥新，彰显了方城人开放包容、与时俱进的优秀品格，展现了中华民族宽广的开放胸怀和锐意进取的创造精神。

      （三）方城烩面文化是一种表达故土情深的乡愁文化。方城烩面集面、汤、菜为一体，可进大堂宴宾朋，可入寻常百姓家，来一碗香辣入肺入骨，吃一回倍爽酣畅淋漓，是老少皆宜、深受群众喜爱的地方特色美食，具有广泛的群众基础。平时方城人答谢客人，总是习惯说“请您吃烩面”，首先向客人推介方城烩面。很多人专程来到方城，只为品尝一碗正宗的方城烩面。方城烩面是家乡的味道，承载着无数漂泊在外游子的思乡情结，是故乡记忆的重要组成部分，寄托着人们的真挚情感和对故乡的深情眷恋。

      （四）方城烩面文化是一种寓意健康幸福的吉祥文化。方城烩面作为一道食养一体的美味佳肴，是一种绿色生态健康食品，更承载着深厚的礼仪文化与美好的吉祥寓意。羊作为“六牲”之首，在古代祭祀礼仪中居核心地位，是古代礼法制度的代名词。古时羊为祥瑞象征，寓意吉祥如意。方城烩面的“烩”字与“会”同音，“烩”面寓意相“会”。方城烩面是亲朋相聚、恋人相约的美好见证，东边日出西边雨，方城烩（会）面等着你。“会面”吃“烩面”成为亲情融合、吉祥文化的象征，反映出人们对美好生活的向往和追求。方城羊肉烩面从一个侧面演绎着中国礼乐文明从宗教仪式向世俗生活转化的过程。方城烩面这道美食作为活态文化标本，传承着地域特色美食的礼仪吉祥文化基因。

       三、方城烩面工艺道地纯正

      （一）方城烩面食材道地。烩面坯以高筋小麦面粉为原料，经混合、和面、醒面、压延、成型等工序加工制作而成。羊肉汤以鲜羊肉、羊骨为原料，经精选、清洗，辅以天然香辛料，通过熬制而成。羊肉臊子是将煮熟的羊肉切成块状，放入羊油热锅中加入葱姜炝炒，炒熟后加入秘制香辛料在羊肉汤中熬制而成。辣椒油是以小辣椒、羊油为主要原料，经加工、炸制等工序秘制而成。配菜选用当地绿色无公害的小白菜、菠菜、蒜苗、香菜等。

      （二）方城烩面口味纯正。方城烩面主要精选本地优质高筋小麦面粉、伏牛大白山羊、“方娇”牌小辣椒等生态食材，以高筋小麦面粉为主要原料制成面坯，出锅前加入小白菜或者菠菜，盛入烩面碗后，加入香菜、蒜苗、秘制辣椒油，保证其纯正口味。其食材生态，制做简便，独具“汤鲜、面筋、肉嫩、椒香”四大特点。

      （三）方城烩面种类丰富。方城烩面根据制作方法不同，分为传统方城烩面、炝锅方城烩面、速食方城烩面。传统方城烩面是用鲜羊肉、羊骨熬汤，将烩面坯拉抻后放入烧开的羊肉汤锅内煮熟，再放入青菜，羊肉臊子入碗，盛面后再加入香菜、蒜苗等配菜即成。炝锅方城烩面是将生羊肉切成片状或丝状，放在热油锅中佐以葱姜料炝炒，之后加羊肉汤烧开，将烩面坯拉抻后入锅，再放入青菜，出锅后加香菜、蒜苗即成。速食方城烩面是采取工业化生产的方便食品，按照规模化生产标准，将烩面胚手工拉抻后烘干或采取鲜湿工艺，然后进行单独包装，配以秘制辣椒油包、羊肉汤包、臊子包、速干蔬菜包，形成袋装、盒装或礼品包装。食用时依次将烩面片、羊肉汤、臊子煮开后即可食用，即食方便，适合居家或外出旅游食用。

       四、方城烩面食品产业前景广阔

      （一）方城烩面食品产业特色优势明显。方城烩面作为大众特色美食，自明清流行至今，功在技术考究，胜在人间烟火，承载了方城丰富的文化底蕴和人们的饮食习惯，具有区位环境、文化积淀、工艺特性、品牌建设、产业配套等方面的基础优势。要坚持“政府引导、市场主体、龙头带动、标准先行、全程绿色、融合发展”的原则，采取全链统筹、守正创新、文化传承、品牌赋能等举措，提升方城烩面的品牌影响力、经济带动力、文化承载力、可持续发展力，走出一条横向融合农文旅、纵向贯通产加销、多向对接科工贸、深向走出专精特的食品产业发展之路。

      （二）打造方城烩面食品产业特色品牌。从食材种养、羊汤熬制、和面擀片、臊子和辣椒油制作、火烧烤制、扯片下锅、下锅烩煮、盛碗配料8个方面规范方城烩面的食材及制作工艺，实行统一品牌标识、统一店堂布局、统一原料采购、统一物流配送、统一质量管理、统一支付结算、统一信息管理、统一服务标准“八统一”，夯实产业化、规模化发展根基。实施方城烩面品牌战略，加强地理标志培育、运用、保护，建立健全包括地方标准、团体标准、企业标准在内的方城烩面标准体系，确保方城烩面道地纯正。加大方城烩面门店、企业申报国家、省、市、县级非物质文化遗产力度，完善方城烩面代表性传承人体系。

      （三）培强方城烩面食品产业链条。加强与中国农业大学、河南农业大学、中国农业科学院等国内知名高校和科研院所合作，培育高质量农牧产品，为方城烩面提供高品质生态食材支撑。建设集食材保障、预制菜加工、面食加工、肉类分割、冷链物流配送、品牌加盟、科创研发等为一体的中央大厨房运营平台，大力实施强链补链延链工程，构建食材种养、原料加工、产品展销、餐饮连锁、工业化生产、仓储物流配送、观光旅游等方城烩面食品全产业链发展格局。积极引导县域重点烩面餐饮企业向餐饮集团发展，加快餐饮企业连锁化、规模化、集团化发展步伐。推进方城烩面文化产业园项目建设，打造集烩面食品加工、研发监测管理、裕州印象体验、烩面文化体验、休闲度假等一体化的方城烩面头部经济综合体，促进一二三产业融合发展。

      （四）筑牢方城烩面食品产业人才根基。发挥河南工业职业技术学院方城校区、方城县中等职业学校和烩面企业的资源优势，成立方城烩面产业学院，组建师资团队，制定课程标准及培训教材，建立产教研训“四位一体”烩面人才培养机制。开展方城烩面技术培训和烹饪师资格认证，培养一批懂经营、会管理、能传承的烩面食品产业发展专业化拔尖人才。实施非遗传承人“名师带徒”行动，鼓励方城烩面制作技艺非遗传承人带徒传艺，推动非遗项目从“个体传承”发展到“人群传承”，打造非遗传承人才梯队。

      （五）做优方城烩面食品产业政策扶持。积极争取上级部门的指导与支持，在方城烩面特色商业美食街打造、特色餐饮企业和省市以上老字号申报等方面实现新突破。设立烩面产业发展基金，支持龙头企业做大做强。优化营商环境，深入开展惠企助企帮扶，引导烩面企业负责人树立品牌意识、专利意识、创新意识，在企业入驻、创新研发、门店运营、人才引进等方面给予奖励和政策支持。

       （六）加强方城烩面食品产业宣传推介。持续举办方城烩面文化旅游节，通过烩面制作工艺展演、专家现场品尝点评、烩面名店授牌及烩面产业发展高端论坛等，为方城烩面食品产业发展营造良好的宣传舆论环境。在机场、高铁、高速出入口，树立“中国烩面之乡”公益宣传牌，制作方城烩面专题宣传片，拍摄方城烩面微电影，开展形式多样的线上线下推广活动。积极对接国家级节会、展会等，有针对性地举办方城烩面招商项目推介会、产品博览会，积极参加国内外食品、中国食品行业趋势发布会、博览会。推出“一座城烩就一碗面，一碗面记住一座城”“天涯海角方城味道”等一批宣传语，创作一批展示方城烩面历史渊源、发展变迁、制作技艺的诗词歌赋，增强方城烩面的品牌吸引力和文化感染力。一方水土养育一方人民，一方人民创造一方美食。方城烩面历史文化厚重深远，浸润着方城好山好水的滋养，传承着方城农耕文明的根脉，展示着方城人热情厚道的民风和开放包容的胸襟，饱含着方城人的创新智慧和希冀梦想。方城烩面食品产业发展潜力巨大，崛起腾飞正当其时，必将迎来大发展大繁荣的春天，为方城高质量建强南阳市域副中心城市提供闪亮的餐饮品牌和强劲的产业支撑。（陈新刚 杨增福 袁娜）