□ 陈宏杰    

       当下，预制菜的发展可谓备受社会关注。从官方到民间，从院所机构到生产厂家，从餐厅饭馆到电商平台，各阶层、各领域、众多大咖，对于预制菜发展话题，众说纷纭、褒贬不一。
　　按照国家六部委新发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品。
　　可以看出，绝大多数的预制菜通常都需要在冷链下储藏管理或运输管理，这样才能保证预制菜的安全卫生标准。而在资本市场被炒得沸沸扬扬的预制菜，则通常泛指的是半成品式的且含有添加剂的潮流派预制菜品。还有预制调理的食品，通常是指以各类农、畜、禽、水产品、海产品为原材料主辅料，配以各类调味品（其中包括合格的食品添加剂），再经过严格的预选、加工、调制、规范系统的工艺生产而成的半成品。
　　我们通常所说的预制菜主要分为蔬菜类、豆制品类、禽肉类、海鲜类的预制菜。而从口感上来划分，预制菜则可分为即热、即配、即烹几个种类。
　　我国大规模发展其实也不过短短十年的光景。有确切的数据显示，即使是在2018年，我国生产预制菜的企业还只有约8000家，而到了2023年，就接近80000家。短短五年时间，预制菜的发展在我国几乎以十倍的骤增量铺天盖地而来。
　　不仅如此，我国预制菜从市场规模上看，从1000亿元、3000亿元，再到4000亿的总额体量，也只用了短短八年。根据目前预制菜市场的发展趋势预测，到2026年，我国预制菜市场规模或将达到万亿级，市场前景非常广阔！
　　可以说，现在预制菜已经与我们的日常生活密不可分了，也不可逆转地融入到了一日三餐中。只有当我们彻底了解预制菜的内涵和外延，才会理性而正确地看待它，也就不会有谈“预”色变的担忧，更不会有风声鹤唳、杞人忧天的恐慌了！
　　时下，国家已经明确了预制菜的定义和范围，并对强化预制菜食品安全监管，推动预制菜标准体系建设等方面提出了明确的要求。预制菜也因此有了合情、合理、合法的统一标准，以及统筹制定的覆盖预制菜生产、加工冷藏、冷冻、冷链物流等环节的标准，还有明确规范预制菜食品安全的具体要求。有了这些指标和要求，以及监督管控的制度和规定，预制菜还有那么可怕吗？
　　国家有关部门严管预制菜上市准则，做好安全质量监管，让消费者吃上定心丸。
　　对于餐饮行业而言，预制菜的规范化推行也大有裨益。在当前餐饮行业居高不下的人员工资成本、房租成本多重压力之下，部分餐饮企业适当注入合格的预制菜，（SC标准的预制菜）这也可以大大降低成本（这里通常是指低端的大众化餐饮企业）、提高产品的标准化、优化产品结构方面，预制菜对此都有很大的帮助。
　　这些餐饮企业中，如广州酒家、海底捞、眉州东坡、西贝莜面村、同庆楼，甚至包括中华老字号全聚德、五芳斋等等知名企业，都在部分使用或生产预制菜，这既是时代发展的需要，也是历史进程的必然！
　　不可否认，预制菜不是珍馐美馔，极少数不良企业添加剂的过度注入，让个别预制菜的确颇遭诟病或非议，也确实对消费者的健康造成了危害。如今，六部委的文件大力推广餐饮环节使用预制菜明示，正是在保障消费者的知情权和选择权。
　　即使作为消费者最关心、此次被禁的防腐剂问题，随着科技创新与发展，或许三五年后，生物发酵的生物防腐剂、天然防腐剂在预制菜体系得以广泛利用，再动用国家职能部门最严格的预制菜食品安全规定，再辅以政府的行业协会之生产标准，结合企业的食品安全管理机制和标准，当下诸多焦点问题都迎刃而解了。
　　更何况，当下真空包装、氮气填充、低温冷链运输、高科技杀菌技术等都已经在预制菜食品安全储运中开始逐步运用开，这都是预制菜发展向善的物质基础。
　　我们有理由相信，届时，预制菜的模糊地带必将廓清，大家普遍关注、片面理解的预制菜认知问题都将不再是问题。
　　（作者系北京海脉酒店管理有限公司董事长，酒店餐饮业资深咨询顾问）