裴盛基

　　                                                                         中国科学院昆明植物研究所研究员

　　                                                                                           龙春林

　                                                        　 中央民族大学生命与环境科学学院教授、博士生导师

　　                                                                                              陈兴福

　　                                                                     四川农业大学农学院教授、博士生导师

　　                                                                                             姚入宇

　　                                                                 中国医学科学院药用植物研究所副研究员

主持人　农民日报·中国农网记者　赵新宁

我国药膳产业总体情况良好，发展速度较快，涉及药膳的企业达7.86万家，包括药膳餐饮、凉茶、药酒等方面。随着人口老龄化、亚健康、慢性病等问题的出现，药膳将吸引越来越大的消费群体，进而推动药膳产业的快速发展。

国家卫生健康委前不久印发4项2024年版食养指南，将食药物质、新食品原料融入合理膳食，针对不同季节、不同地区、不同人群提供食谱套餐示例和营养健康建议。我们也看到，越来越多的药膳产品进入人们的日常生活，“药食同源+滋补类”产品成为更多人群的消费选择。药膳因何而“火”？发展药膳产业对推进乡村全面振兴具有怎样的意义和作用？药膳产业要实现更好发展，还有哪些延链、拓链的思路？未来如何在兼顾中药材道地性的条件下，推动药膳产业的现代化转型升级？本期对话邀请裴盛基、龙春林、陈兴福、姚入宇等专家展开交流讨论。

药膳实现了预防保健、营养与美味的有机结合，符合医学健康模式由防病保健康向预防保健康的转变，以及人们的饮食从充饥温饱向美味养生转变的需求

主持人：芦荟虾球、当归炖鸡、党参肉饼……这些近来很“火”的菜色有一个共同的名字——药膳。药膳是什么，它因何而“火”？在日常饮食中，消费者为什么会选择药膳？

裴盛基：药是一个广泛的概念，有治疗用的、有保健用的、有维持机能正常平衡的，不一定说治病的才叫药，有一些食物既做药也做食品，这种情况在中国特别发达。药膳是一种具有中国特色的传统饮食文化，包含着内容丰富的生物多样性，能够发挥相当于药的作用，跟人类的健康直接有关。中国动植物资源丰富，能够选择食用的种类也很多，同时又因为各民族交流密切，所以药膳能够在人们的日常生活中迅速传开。

陈兴福：药膳是将中药与食物合理搭配，经烹调加工而成的具有滋补保健作用的食品。药膳的制作遵循了中医药学、营养学与烹饪学的理论，按照中国传统的烹调技艺加工，实现预防保健、营养与美味的有机结合，符合医学健康模式由防病保健康向预防保健康的转变，以及人们的饮食从充饥温饱向美味养生转变的需求，因此在现代生活中广受欢迎，市场前景红火。此外，药膳起源于夏禹时代，是中华民族几千年的饮食文化瑰宝，人们不断从实践中总结、提炼，形成了药膳防病治病的概念和制作药膳的习惯。

姚入宇：药食同源是全人类日常保健的普遍现象，药膳则是药食同源在中国文化中的具体体现方式：通过将具有保健功效的中药按传统配伍规则加入食物当中，以达到保健养生的目的。药膳的独到之处在于“治未病”。时下随着人们生活水平的提高、对健康的需求升级，疾病防治关口前移，加之国家政策对中医药的鼓励，药膳作为方便获取的传统保健策略，关注度升高。

消费者选择药膳的原因我认为主要有两个：一是药膳在中国具有深厚的文化根源，人民大众在潜意识里已经接受、认可了药膳的养生效果；二是随着生产力的提升，中药产业能够提供充足的原料和多样化的产品或服务。以最简易的药膳“保温杯里泡枸杞”为例，消费者已经认可了它的养生效果，从供应端而言，枸杞在品质和产量上已经有保证，成为名而不贵的常用食药物质。

主持人：在日常生活中，更多消费者往往不能准确分辨药膳产品的类别、用途、有效功能等，比如常有人会问“枸杞怎么吃、能治病吗、能养颜吗”。如何解决这类问题？

姚入宇：出现上述问题的原因在于药膳知识尚未在大众中普及。解决此类问题，应从传统中医理论和现代药理科学入手，解析药膳的用途和用法用量，阐释药膳的物质基础和作用机制，有理有据地开展药膳的科学传播，使大众掌握更多的药膳知识，这也是对传统文化的传承。例如云南的“三七汽锅鸡”是一道具有地方特色的经典药膳，其补养功效的中医理论基础是什么，独特的烹饪方式是否使其物质成分和功效活性发生了变化，从传统中医和现代药理角度阐释这些问题，既能破解传统药膳养生的谜题，还能为科学认识药膳、安全食用药膳以及新产品开发提供指导。

裴盛基：药膳的使用是一种习得的文化，有一部分不一定要照着书本操作，规范文本不可能把所有东西都囊括进去。这个问题涉及两个方面，一是国家出台制定药食同源的植物或药品标准，标准之外就是如何使用的问题。有药用功能、保健功能的食材，产地、物种不一样，取材的时间、地点或部位都有差异，所以产生的结果也不一样，这就需要向传统知识和经验学习。二是还需要民族植物学家在大量调查基础上开展科普工作，不一定要告诉人们具体哪种东西怎么吃，更重要的是对传统饮食文化的传承。

龙春林：建议公众根据自己的需要去了解国家发布的食养指南中的内容，不盲目食养。可以向权威部门和专业人士咨询，从正规的渠道获取食养信息。日常生活中很多蔬菜、水果、水产和肉类等都能起到食养、药膳的作用，例如青椒、西蓝花、葱蒜类、猕猴桃、葡萄等，合理搭配，就能有助于健康。

我国药膳产业总体情况良好，发展速度较快，但仍存在科技支撑不足、人才队伍短缺、缺少产业标准、龙头企业带动能力有限等问题

主持人：历经数千年的演变和丰富完善，当今药膳兼具现代营养学和传统中医药学及烹饪技法。目前我国药膳产业总体情况是怎样的？还有哪些瓶颈待突破？

龙春林：我国药膳产业总体情况良好，发展速度较快，涉及药膳的企业达7.86万家，包括药膳餐饮、凉茶、药酒等方面。家庭自制药膳比例较高，从市场购买枸杞、党参、黄芪、海参等用于煲汤、营养餐、药茶等，有效促进了我国的药膳产业发展。随着人口老龄化、亚健康、慢性病等问题的出现，药膳将吸引越来越大的消费群体，进而推动药膳产业的快速发展。药膳产业也面临一些挑战，一是科技支撑不足。这就需要多学科的协同攻关，既对药膳食材原料进行科学鉴定，也对药膳产品进行科学评价，更需要对药膳的安全性、质量控制等进行深入研究。二是药膳产业人才队伍短缺，缺少培训药膳厨师的师资，以及药膳产业管理方面的人才。三是缺少药膳产业的国家和地方标准。四是龙头企业较少、带动能力有限。

陈兴福：目前我国药膳产业发展存在的瓶颈，首先是药膳产业不能完全适应人们的生活需要，人们对药膳预防疾病等功效有一定的认识，但社会上能够供人们选择的产品、服务却比较少。其次是药膳产业的产业化水平较低，市场上没有形成像饮料、方便食品那样的规模化药膳产品生产企业。此外，还没有形成开展药膳服务的规模化企业。解决这些问题，需要制定药膳产业发展战略、配套政策与产业发展措施，加强药膳标准研究。政府应发布指导性规范，引导企业开发药膳，建立药膳的规模化服务等。

主持人：药膳文化源于大自然，成熟于乡野，是中华民族的优秀传统文化之一。从文化、产业等领域来看，发展药膳产业对推进乡村全面振兴具有怎样的意义和作用？

姚入宇：发展药膳产业对乡村振兴的作用主要有三方面。一是推动保护和传承乡村文化。药膳是乡村文化遗产的重要组成部分，除了主流类型外，仍有大量的民间药膳知识亟待保护。比如我们在贵州纳雍县开展传统药膳的民族植物学研究，发现了不少传统药食资源和知识。重视药膳产业发展，将为乡村药膳知识提供及时保护，使这些乡村文化实体免于失传。二是促进乡村经济发展。乡村是药膳的原料供给地，发展药膳产业有利于促进一些乡村发挥药材种植特长，为乡村的经济发展注入新动力。三是药膳产业有助于改善乡村生态环境。例如近年来，随着市场对优质枸杞的需求增加，枸杞已在我国西北地区的乡村广泛栽培，一些地方的荒漠戈壁变为了绿洲，极大改善了生态环境。

龙春林：药膳文化作为中华民族优秀传统文化的代表之一，在不同区域、不同民族都有深厚的文化底蕴和群众基础，许多边远地区、欠发达地区、少数民族地区的药膳文化极为丰富、独具特色。例如云南的怒江傈僳族自治州，当地百姓普遍推崇一道“漆油煮鸡”的药膳，即用漆树果实榨出的油来煮当地的土鸡，具有浓郁的地方特色和民族特色，口感极佳、功效显著，是怒江州药膳文化的典型代表，具有极大的开发利用前景。从这些地区发掘具有发展潜力的药膳文化以及药膳食材，将有利于推进乡村振兴，助力药膳文化的保护、传承和发展。

陈兴福：从产业发展的角度来说，药膳源自实践，具有地方特色，一个地区药膳产业的发展多依托当地中药材种质资源，因此发展药膳可有效推动地方形成特色产业，带动地方特色经济。此外，随着农村老年人逐年增加，农村养老成为乡村振兴需要解决的问题，药膳的推广可有效提高农村老人预防疾病的能力和生活质量，形成具有乡村特点的药膳产业，助推乡村养老产业发展。

具有中药材资源优势的地区，要优化一二三产的资源配置，在药膳的产品品质、文化内涵上做提升，还要在拓宽影响范围上下功夫，扩大中国药膳在国际市场的知名度

主持人：近年来，药膳康养旅游越来越受欢迎，有没有可以借鉴的好经验、好做法？药膳产业要实现更好发展，还有哪些延链、拓链的思路？

裴盛基：药膳产业要实现更好发展，首先需要政府支持，包括制定产业标准，推动药膳科学研究，帮助当地整理挖掘药食两用植物的种类和使用方法等，增强药膳产业发展潜力。其次，当前人们熟知的药食两用品种已在各个地方流行，需要严格的市场监管，保证药膳产品质量，在药膳产品的来源以及生产销售环节都要把好关口。第三，调控药膳产品价格，使其具有合理性。虽然现在市场流通的环境很好，但药膳产品价格参差不齐，一些新品种没有稳定的价格，容易就地起价。此外，还要进一步开展科普教育工作，传承药膳文化。药膳不是包罗万象、包医百病的，需要按照传统或科学的方法来使用，才能达到理想效果。

陈兴福：福建省宁德市在屏南县屏南镇打造了以商贸服务、健康养生、文化旅游、药膳生产加工等多功能为一体的复合型生态型特色药膳小镇；河北省安国市打造传统中医药文化体验街区，举办全国药膳大赛，推动了药膳文化繁荣发展；浙江省磐安县以保健康养、养生服务和养生产品销售为特色，打造“磐安药膳”全产业链。这些都是很好的案例。

发展药膳产业宜全产业链开发。前端建立药膳优质原料生产基地，依托地方特色中药材资源，建设中药材生产、加工、流通、消费于一体的溯源体系，力争建成中药材种植、乡村旅游观光为一体的药膳原料基地。中端建设工艺专业化、质量标准化、生产规范化、产品多样化的药膳生产企业，满足人们对药膳产品多元化的需要。后端建设市场多元化的营销网络，搭建立足当地、服务周边、辐射全国的线上线下药膳产品销售格局，形成药膳服务、产品销售的现代营销体系。

主持人：中药材是药膳的重要制作原料。当前，全国各地都在大力发展乡村特色产业，做好“土特产”文章。对具有中药材资源优势的地区来说，如何做出特色，打造产业品牌？

姚入宇：药膳产业一般以当地特有药材品种及相关药膳为基础，一些大宗药材品种的生产基地已在这方面做了探索。以宁夏枸杞为例，其核心基地位于宁夏中宁县，当地选育优良品种，创制出适宜的栽培技术，培育出一批具有精深加工能力的生产厂家，建立了枸杞文化博物馆等设施，还开发了枸杞宴、枸杞养生馆等，这些设施既有产业职能，还能有效促进枸杞的推广传播，惠及其他产业。宁夏枸杞为发展药膳产业提供了有益经验，具有中药材资源优势的地区，要优化一二三产的资源配置，在药膳的产品品质、文化内涵上做提升，还要在拓宽影响范围上下功夫，扩大中国药膳在国际市场的知名度。

陈兴福：打造产业品牌，首先要依靠所生产品种适宜的气候环境、土壤条件等自然资源，以适应经济社会发展为前提。其次，栽培技术是中药材产业基地建设的关键。科学的栽培技术可有效保证中药材产品的安全优质。在农业生产劳动力结构和生产方式变化的条件下，需要科学、精简、高效的生产技术，降低中药材生产的劳动力投入，保证中药材生产效益。第三，生产经营模式是中药材特色基地持续发展的核心。“公司或专业合作社+农户”可有效降低土地、劳动力成本，公司或专业合作社可有效争取政策支持、组织技术力量，解决技术关键、构建产品营销网络，从而充分发挥各方优势，实现中药材生产与经营的持续发展。

裴盛基：药膳产业要做出特色，可以尝试先在部分地区开展试点工作，制定地方性药食两用法规，规范地方药膳产业的标准。比如云南的红河州、西双版纳、丽江等，植物类型很多，当地老百姓的药膳知识也特别丰富，在参照现代药典的基础上，把要发展的品种连接上，包括植物源、来源、形态、功效、特性等。同时要简化产业审批流程，支持地方科研单位寻找合作伙伴，共同开展研究，进而培植地方特色产业。

药膳产业的现代化转型升级要遵循守正创新的原则，一是优质原料供应的升级，二是安全性、有效性验证的升级，三是多样化产品开发升级

主持人：在种植、加工和销售等药膳全产业链环节中，怎样才能更好地发挥联农带农作用，帮助农民增收致富？

裴盛基：药膳食材就地使用比较普遍，药膳产业要更好地发挥联农带农作用，需要全国统一标准和地方性标准两条线并行。全国制定统一标准，使已经规范化的品种作为产业发展的对象和目录，这些产品产量大，全国的销售认知度也比较高，不需要再去做很多科普，企业也有大量的材料来源。地方制定区域标准，选择性推出一批药膳名单，让地方按照传统经验和方法推进产业化，因为民间需求是多种多样的，人们对药膳的需要也是各式各样的。在全国标准和地方标准的规范带动下，农民在进行药膳产品加工时就有了可依据的规范，产品的售卖就有了保障，从而使产品顺利进入市场销售，获得收益。

陈兴福：合作共赢的生产模式是药膳产业助农增收的关键，可从生产、加工环节实现分类生产、对应细分市场。在生产环节，针对药膳原料的质量要求，采取相应的生产管理措施，通过种植密度、肥料种类、植株调整、采收时期等生产管理措施，实现药膳原料的优质高产。在加工环节，有针对性地进行切制干燥，既可有效减少加工环节又可提高加工效率，实现药膳产业的提质增效。在生产模式上，企业与农户组建药膳原料生产的联合体，将农户的承包地、生产管理劳动力投入折算成生产成本投入，实行利益共享、利润分红，这样既能有效利用农村资源，又保证药膳原料企业、农户的利益，充分发挥各自的优势，实现产业持续健康发展。

姚入宇：农民是药膳原料的初级生产者，是药膳产业链中必不可少的利益相关者。仍以枸杞为例，我们研究了宁夏枸杞的产业链，发现农民的生产行为与产品品质、经济效益相关，这也提示可通过优化产业链和提升农民技能来改善农民收益。具体地讲，可通过培训农民生产技术技能，使其具有生产优质产品的意识和能力，并通过横向协作或纵向一体化等方式优化产业链，增加农民在产业链中的议价能力，使其产品质量具有可追溯性和竞价能力，从而帮助农民增收致富。

主持人：中药材讲究道地性，而随着药膳产业的发展，不可避免地会遇到原材料供应或现代化工业加工等问题。未来如何在兼顾中药材道地性的条件下，推动药膳产业的现代化转型升级？

龙春林：要因地制宜发展药膳产业，兼顾药材的道地性和药膳文化的地域性。比如，枸杞的道地产区是宁夏，却在全国很多地方的药膳中都会出现，在湘西、张家界一带以杜仲为特色的药膳中，也可能出现枸杞的身影，但并不影响杜仲作为湘西等地药膳文化代表的地位，因为在这里突出了主角杜仲，而枸杞只是配角。还应克服传统过分注重药膳食材药效的做法，对食品、营养等多方面开展研究，充分利用当地食材，不排斥外地或非道地产区的食材，尊重科学、用科学数据说话，以促进健康、满足人们对药膳的需要为目的。

裴盛基：药膳产业转型升级的前提是扶正根本，把基础做好，把药膳产业原本的状态梳理起来，否则就无法转型升级。这方面可以学习中药材产业。中药材产业就是在中药饮片标准化的基础上发展的，进而连接药厂、药店、医院等。夯实药膳产业基础，要走规范化、标准化的道路，依靠科研工作制定一系列标准规范，然后逐步推进新品种，开展产业化的种植、生产、加工、包装、研发等，提高药膳效果。

姚入宇：中医说“药材好，药才好”，在药膳中也是如此。当前，为满足人们的健康需求，我们已经看到一些更为便捷的“新药膳”，如“药膳料理包”“中药奶茶”等，这也是药膳现代化转型升级的新趋向。药膳产业的现代化转型升级需要三方面，一是优质原料供应的升级，二是安全性、有效性验证的升级，三是多样化产品开发升级。解决这些问题应遵循守正创新的原则，坚持以药膳的传统理念为纲，并应用现代科学技术佐证支撑。在原料供应端，提升优质道地药材的生产供应能力；在研发过程中，应用现代药理，科学阐释传统药膳的安全性和有效性原理；在产品端，以消费者需求为导向创新产品形式。

主持人：药膳是中国的传统养生智慧，药膳现代化是其适应人民美好生活需要的必由之路。推进药膳产业更好发展，既要传承药膳传统文化，学习传统药用知识和方法经验，也需要加大政策支持力度，制定并出台相应的规范标准，合理引导市场发展，还需要企业严格把控产品质量，在药膳产品的生产、加工、销售等环节持续发力，通过现代科学技术与传统养生智慧的融合，使药膳产业在“大健康”产业中焕发新活力。感谢四位专家做客《对话》栏目，带来精彩观点！